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【金沙回沙酒科普7期】白酒的酱香是什么香?

作者:admin 来源: 时间:2018-12-19


凡是对白酒略知一二的人,一定听说过白酒分酱香型、浓香型、清香型、兼香型……那么问题来了,酱香型白酒到底有什么特点?酱香究竟是个什么香?

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“喝惯酱酒,就再不爱其他香型吗?”

活跃在酒圈的酒友们,相信看到这句话,一定不陌生,这是一个类似于“汤圆和元宵哪个好吃”的问题,只会争论不休,但是从另一方面也说明,酱香酒的独特香型在酒友心中的位置不可撼动。

说起酱香型的香,溢美之词不胜言表。

酱香型别称茅香型,特点:口味细腻,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。

以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,“扣杯隔日香”,味大于香,酒度低而不淡。

酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。

对于酱香型白酒来说,更难能可贵的是它的酿造工艺。

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要酿出一瓶酱香型白酒,主要有以下几道工艺:原料破碎→大曲粉碎→下沙→造沙→七轮次取酒→入库贮存

看起来只有这几步,然而鲜有人知的是,一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年!

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历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,出酒率大约只有20%。在漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中,空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种香味香气物质尽数罗置于酒中。

一年的酿造周期,形成了风格迥异的七个轮次基酒,这还只是半成品,根据不同酒度、不同香型、不同酒龄、不同轮次,最终可以演变为100多种基酒组合,然后分型贮存、以酒勾酒等独特工艺,像七个音符组成一首曲子,酱香酒才能包装上市。


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酱香酒是酿造周期最长的酒品之一、香味香气物质最多的酒品之一、生产成本最高的酒品之一。

于是,除了独特的天香之外,因其慢工精酿的“匠心”工艺,历经岁月沉淀,让酱香酒更多了一层小杯品饮的“养生”文化。

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优质的酱香型白酒,入口时有浓与淡的感觉:

浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长。

淡,说明酱味淡,不是酒的度数低,就是窖藏时间短。

实际上,酱香不是一种香,已经超越了传统意义的香型。酱香是一种复合香味,是口感丰满、闻香丰富的精酿酒品。

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酱香酒之所以稀贵,是因为它的背后,是云贵高原难得的原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。酱香酒更是独具一格,环境价值、工艺价值、时间价值共同赋予了酱香酒的“贵族”气质——这是酱香酒的三大核心价值。